Le rémouleur des Salins

Nicolas Roks est le dernier rémouleur de Clermont-Ferrand, et peut-être bien le seul dans le Puy-de-Dôme, à encore travailler dans l’eau…
« La lame est d’argent et l’affûtage est d’or », proclame une devise peinte sur un mur de l’atelier de ce jeune artisan. Il vient de se lancer en début d’année dans une activité peu banale : rémouleur. Pas très sexy de prime abord ! Ici pas de moquette confortable, de profonds fauteuils, mais tout un univers de machines, d’acier, odeurs des lames, effluves des produits, et il ne faut pas craindre de se salir les mains.
« Le rémoulage, ou plus précisément le ré-émoulage, consiste à reprendre une lame, d’un couteau, ciseau, ou autre.. de la rendre plus tranchante, et aussi de lui redonner son volume autour du fil. Il ne faut pas confondre avec un simple aiguisage… », Nicolas Roks s’est décidé sur un coup de cœur. Il raconte enthousiaste : «Au départ, je ne me rendais pas compte de ce qu’était un couteau…Le fait d’être un jour monté sur la grande meule m’a donné une envie irrésistible de continuer. L’ancien propriétaire m’a montré comment faire, et j’ai pris la suite. Cela aurait été dommage que tout cela s’arrête ».
Et c’est ainsi que d’anciennes meules Michelin retrouvent une seconde vie dans cet atelier situé à deux pas de la place des Salins…Au savoir-faire s’ajoute le courage. Comme souvent dans les métiers de l’artisanat, et quand on débute, il faut travailler tout son temps, de 7 heures à 19 h, et six jours sur sept.

Mouiller l’acier pour ne pas le détremper

« Avant toute chose, il est impératif de mouiller l’acier, sinon il va noircir, et perdra sa trempe. Les aciers sont à l’origine trempés afin de durcir le lame. Ce traitement thermique consiste à chauffer un métal ou un alliage, jusqu’à une température supérieure donnée, puis à le refroidir brusquement en le trempant dans de l’eau ou dans un bain d’huile. On peut aussi réaliser cette opération par électrolyse, pour le chromage des ciseaux par exemple.. ».
Le rémouleur ne pratique pas l’affûtage électrique, et mouille l’acier.. pour ne pas le détremper, à savoir lui faire perdre sa trempe !
« L’affûtage ronge les lames, alors que le rémoulage dans l’eau les maintient à vie ». Démonstration : Nicolas Roks s’empare d’un broc, le remplit d’eau, et en verse le contenu dans le réservoir d’une énorme meule, qui avoue ses six cent kilos. « Sur une meule à sec, la température atteindrait les 800°, et ferait rougir l’acier. », explique-t-il. La lame est posée sur la meule qui tourne maintenant, afin « de sortir le fil », c’est à dire la partie coupante, sur toute sa longueur. Une main tient fermement le couteau qui est doucement promené sur la meule. L’autre appuie sur la lame avec délicatesse et précision..
« C’est une partie éminemment fragile, que le « bombé » va ensuite protéger. Les professionnels, bouchers, entreprises, sont très attentifs à ce fil, car les couteaux professionnels coûtent cher. Le bombage est réalisé selon l’usage de la lame : plus ouvert pour un désosseur, que pour un couteau à trancher ».
L’opération se poursuit avec un passage au cuir, afin d’enlever les traces de la meule. Ce cuir est passé à de la poudre d’émeri, additionnée de graisse de cochon. Dans le jargon des couteliers, on appelle ce mélange « la crotte ». Ce produit gras protège le cuir en chauffant, et plus la poudre d’émeri est fine, mieux elle élimine les marques de la meule sur l’acier.

Passage au coton pour le Laguiole

L’étape suivante consiste en un polissage, pour un rendu parfait. Mais le couteau n’est pas au bout du traitement : après en avoir sorti le fil, on va le « casser » sur une pierre bien lisse, puis éliminer les micro dents invisibles à l’œil avec un « fusil » ( rien à voir évidemment avec une arme à feu). Pendant qu’il promène la lame là-encore tout en douceur sur la tige, Nicolas Roks sourit : « Avec les couteaux que je fais, vous pouvez vraiment vous raser ». Joignant le geste à la parole, il prend un morceau de papier, et le tranche sans effort, en passant simplement le couteau dessus… «  Cette lame n’a pas chauffé. L’acier a été bombé, et a conservé sa trempe », ajoute-t-il avec fierté. Et il a raison.
Ainsi, cinq opérations sont nécessaires pour aiguiser un couteau, et même une sixième s’il s’agit d’un laguiole. La dernière étape sur ce couteau spécifique, consiste en un passage au coton, dans le but de lustrer les mitres. Noblesse oblige, pour ce couteau à nul autre pareil.
Pour travailler correctement un ciseau, on doit préalablement le démonter. Les outils ne sont pas les mêmes que pour le couteau. Après un passage sur la meule, on en utilise une seconde en olivier, et non le cuir, puis une pierre d’Alaska. Le nettoyage, « la frotte », est effectué au coton. Avant le remontage, les lames sont huilées, et les extrémités, éventuellement corrigées dans leur longueur.
Et bravo Nicolas Roks pour cet engagement à fond dans une activité manuelle très exigeante, et qui en rebuterait plus d‘un. Ce rémouleur montre que les lames de nos couteaux et ciseaux nécessitent un entretien, selon de critères et un savoir faire très codifié. Les lames ne s’en plaindront pas…

Jean-Jacques ARENE